Кількість клейковини в зернах пшениці визначають лабораторним шляхом. Для цього її вимивають з тіста, яке замішують на борошні певної фракції. Як правило, за основу береться двадцять п'ять грам борошна з додаванням чотирнадцяти міліграм води. Отримане таким чином тісто тушкують протягом двадцяти хвилин, поки білки клейковини не набухнуть, а потім при температурі повітря близько вісімнадцяти градусів (плюс – мінус два градуси) клейковину вимивають.
В результате этого процесса крахмал и все растворимые водой вещества постепенно смываются, и остается только чистый белок в виде крепкой студенистой жидкой массы, которая содержит «глютенин» и «глиадин».
Далее, после просушивания и удаления лишней воды (для этого клейковину разминают в руках до прилипания) полученное вещество взвешивается (с точностью до 0,1 грамма), а затем находится соотношение полученной массы к начальному весу муки.
Качественная клейковина, как правило, имеет светлую окраску, с серым или желтоватым оттенком. Темный цвет может указывать на то, что зерно подвергалось негативным воздействиям либо в период созревания, либо уже при сушке и хранении.
Определить качество клейковины (в частности ее упругость) можно с помощью прибора «ИДК», который устанавливает индекс деформации клейковины зерна пшеницы или пшеничной муки путем воздействия тарированной (калиброванной) нагрузки в течение заданного времени.
Для визначення пружності частина вимитої і витриманою у воді (близько п'ятнадцяти хвилин) клейковини вагою чотири грами з допомогою приладу піддають стиску, а потім, за отриманими свідченнями дізнаються його відповідність тій чи іншій групі.
